Практическая часть

Технологическая карта

Технологическая карта на блюдо: Пирожное «корзиночка» с белковым кремом

Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (кг)
брутто нетто брутто нетто
Песочная корзинка Крем сливочный Крем белковый Начинка фруктовая Фрукты и цукаты Сахарная пудра 27,6 11,1 15,5 3,3 0,6 27,6 11,1 15,5 3,3 0,6 2,755 1,11 1,705 1,545 0,33 2,755 1,11 1,705 1,545 0,33

Выход готового блюда: 75 грамм

Стр.7

Технология приготовления блюда

Выпеченную и охлаждённую песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220ОС в течении 1-2 минут. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Требования к качеству блюда

Внешний вид: без подгорелостей, правильной формы.Цвет: золотистый.Вкус: сладкий.Запах: присущий Практическая часть данному изделию.Консистенция: тесто сухое, рассыпчатое.

Срок реализации блюда

36 часа, при температуре – 2-6ОС.

Подпись заведующего производством:

Стр.8

Технологическая карта на блюдо: Корзинка песочная

Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (кг)
брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная высшего сорта Маргарин столовый Сахар Соль Сода питьевая Эссенция Аммоний углекислый 0,1 0,02 0,1 0,02 0,1 0,02 0,1 0,02 2,5 1,5 2,5 1,5

Выход готового блюда: 45 грамм

Стр. 9

Технология приготовления блюда

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый , соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл.

Тесто формуют в корзинки, кладут на листы и выпекают Практическая часть при температуре 240-250ОС. Охлаждают.

Требования к качеству блюда

Внешний вид: без подгорелостей, правильной формы.Цвет: золотистый.Вкус: сладкий.Запах: присущий данному изделию.Консистенция: тесто сухое, рассыпчатое.

Срок реализации блюда

72 часа, при температуре –2-6ОС. Влажность 5,5%.

Подпись заведующего производством:

Стр.10

Технологическая карта на блюдо: Крем белковый (заварной)

Наименование Продукта 1 порция (грамм) 100 порций (кг)
брутто нетто брутто нетто
Сахар-песок Яичный белок Ванильная пудра Вода 0,4 3,4 0,4 3,4 1,1 0,6 0,04 0,34 1,1 0,6 0,04 0,34

Выход готового блюда: 17 грамм

Стр.11


documentailpofx.html
documentailpvqf.html
documentailqdan.html
documentailqkkv.html
documentailqrvd.html
Документ Практическая часть